หลายคนอาจจะเป็นเหมือนฉัน เห็นเรื่องไกลตัวน่าสนใจกว่าเรื่องใกล้ตัว เขียนเกี่ยวกับเรื่องอาหารของหลายประเทศ หลายเมืองแล้ว แต่ไม่เคยเขียนถึงเมืองที่ตัวเองอยู่เลย อยู่อังกฤษมาเกือบสามปี ไม่เคยเขียนถึงอาหารที่อังกฤษเลยสักครั้ง (แต่จะให้เขียนถึงอาหารและวัฒนธรรมของอังกฤษมันก็ยากนิดนึงอ่ะนะ) ตอนนี้ย้ายมาอยู่ Bologna ที่อิตาลีได้เกือบครึ่งปีแล้ว เลยขอถือโอกาสเขียนถึงเมืองนี้หน่อยละกัน

พอดีโชคดีด้วย ที่เพื่อนชวนไปกินข้าวกลางวันมื้อใหญ่ หรือ sunday lunch ที่บ้านกับครอบครัว โดยที่คุณยายของเธอจะทำพาสต้าไข่เส้นสด แล้ว tortelloni ราวิโอลิแบบหนึ่งที่ขึ้นชื่อในแถบนี้นั่นเอง

Emilia-Romagna เป็นภูมิภาคในตอนกลางๆ ของอิตาลี ที่ขึ้นชื่อเรื่องอาหารการกินมาก เพราะเป็นทั้งจุดกำเนิดของแฮมพาร์มา (Parma) พาร์เมซานชีส (Parmigiano Reggiano) น้ำส้มสายชูบัลซามิค (Aceto Balsamico di Modena) และราวิโอลิหน้าตาน่ารักอย่าง tortellini (อันเล็กจิ๋วที่กินกับน้ำซุปเหมือนเกี๊ยว) กับ tortelloni อันใหญ่เหมือนราวิโอลิ สอดไส้ต่างๆ นาๆ ทั้งแฮม ชีส ฟักทอง หรือผักโขม

คนที่มาเที่ยวแถบนี้ เลยเรียกได้ว่าตามมากินนั่นเอง

แถมที่ Bologna ยังมีเจลาโต้รสชาติเยี่ยมอีกด้วยนะ

วันนี้เลยจะพาไปดูว่าชาว Bolognese เขากินอะไรกันยังไง ให้คุณยายของเพื่อนสอนทำพาสต้า (อีกแล้ว แต่อันนี้เป็นพาสต้าของภาคเหนือนะ) ขนมปังทอด และบัลซามิคที่ทำกันในห้องใต้หลังคาของบ้านเพื่อนเนี่ยแหละ


ไปถึงบ้านของยายเพื่อนในชนบทใกล้ๆ เมืองโมเดนา (Modena) แต่เช้า แต่คุณยายแกเริ่มทำทอร์เทลโลนี่ (tortelloni) ไส้ริคอตต้า ผักโชม และชีสพาร์เมซานไปเกือบเสร็จแล้ว แต่แกก็เริ่มทำแป้งให้ดูอีกรอบ โดยสูตรนั้นจำง่ายมาก คือไข่หนึ่งฟองต่อแป้ง 100 กรัมนั่นเอง พอนวดแป้งให้เข้ากันดีแล้ว คุณยายก็สาธิตการรีดแป้งสองวิธี แบบโบราญโดยใช้ไม้นวดแป้งอันยาวกว่าหนึ่งเมตร รีดแป้งจนบางเฉียบ อีกแบบคือใช้เครื่องรีดแป้งสมัยใหม่นั่นเอง





พอรีดแป้งเสร็จแล้วก็ตัดแป้งเป็นสี่เหลี่ยมเล็กๆ ขนาดเท่าๆ กัน ตักไส้ใส่ตรงกลางประมาณหนึ่งช้อนชาพูน พับครึ่งให้เป็นสามเหลี่ยม แล้วม้วนเข้าหากัน พันรอบนิ้งโป้ง ออกมากล้ายเป็นเจ้าเกี๊ยวอิตาเลียนหน้าตาน่ารักเนี่ยแหละ

เสร็จจากพาสต้า ก็ชิมบัลซามิคโฮมเมดกันต่อ จูเลีย (Giulia) พาฉันขึ้นไปที่ห้องใต้หลังคา ซึ่งเป็นที่หมักบัลซามิค เธอบอกว่าที่ต้องทำในห้องใต้หลังคาก็เพราะว่าเจ้าน้ำส้มสายชูเนี่ย มันต้องการอากาศเย็นมากในหน้าหนาว และอากาศร้อนมากในหน้าร้อนนั่นเอง ตัวหัวเชื้อหมักนักตกทอดมาจากปู่ทวดของเธอ เก่าแก่กี่ปีแล้วก็ไม่รู้ องุ่นที่ใช้หมักนี่ก็มาจากไร่องุ่นของครอบครัวในสวนหลังบ้านเนี่ยแหละ พอเข้าไปในห้องหมัก กลิ่นหอมหวานอมเปรี้ยวของบัลซามิคก็โชยมาแตะจมูกฉันทันที

คือมันอร่อยมาก กินเปล่าๆ ก็ได้ เอามาราดเจลาโต้ยังอร่อยเลย คิดดูละกัน

จูเลียพาฉันไปเดินชมสวนรอบๆ บ้าน เต็มไปด้วยต้นเชอร์รี่ แอปริคอท พีช และผักต่างๆ มากมาย ก่อนที่เราจะกลับไปด้วยคุณยายทำอาหารในห้องครัวกันต่อ

ย่านนี้มีขนมปังแปลกๆ หลายอย่างเหมือนกัน ทั้งเพียดิน่า (piadina) ที่เหมือน wrap หรือ flatbread ทิเจลล่า (tigella) ขนมปังกลมๆ อันเล็ก ที่เอาไปย่างให้สุกในพิมพ์ที่มีลวดลายเฉพาะตัว เวลากินก็ผ่าครึ่งแล้วใส่ไส้แฮม ชีส ผักย่าง หรือจะกินเป็นของหวานกับริคอตต้าสดและแยมเชอร์รี่ทำเองรสเปรี้ยวจี๊ดจ๊าดก็ได้


ขนมปังอีกอย่างที่คุณยายทำสำหรับมื้อเที่ยงวันนี้ คือ gnocco fritto หรือขนมปังทอดกรอบนั่นเอง ขนมปังชนิดนี้มีวิธีรีดแป้งเฉพาะตัว ที่พอทอดแล้วแป้งจะพองออกมา วิธีกินก็เหมือนทิเจลล่านั่นแหละ แต่แทนที่จะผ่าครึ่งให้พับครึ่งแทน

เหนียว นุ่ม ไม่อมน้ำมันเหมือนที่คิด


อาหารกลางวันมื้อนี้ เลยเริ่มจาก Tortelloni di Ricotta e Spinaci con Burru e Salvia หรือเจ้าทอร์เทลโลนี่กับเนยและใบเสจนั่นเอง แป้งพาสต้านั้นเหนียวนุ่มกำลังดี อร่อยมากๆ

ต่อด้วยทิเจลล่าและ gnocco fritto กับชีสต่างๆ ผักย่าง และแฮม กับสลัดที่เพิ่งไปตัดมาสดๆ จากสวน เจลาโต้ราดน้ำส้มสายชูบัลซามิคแสนอร่อย (คือฉันตกหลุ่มรักเจ้าบัลซามิคโฮมเมดของบ้านนี้เข้าเต็มเปา มันอร่อยกลมกล่อมจริงๆ นะ)



กินอิ่ม (ไปจนถึงมื้อเย็น) แล้วก็ลงเล่นน้ำในสระว่ายน้ำกลางสวนสักหน่อย ก่อนกลับคุณยายให้พาสต้าเส้นสดที่ทำกันเมื่อเช้ามาถุงใหญ่ บอกว่าถ้าคราวหน้ามาอีกจะลองทำอย่างอื่นให้ชิม ไม่แน่อาจจะเป็นลาซาญญ่า

เจอนักเดินทางจากแดนไกล ที่บ้าอาหารซะขนาดนี้ คุณยายแกเลยตกหลุมรักเลยไงล่ะ

ไว้จะรีบหาโอกาสกลับไปเก็บเชอร์รี่ในสวนมาาทำแยมกับแกอีกเร็วๆ นี้แน่นอน